Malz im Bier

Geschrieben von Uschi Busse :: [Donnerstag, 25 Oktober 2018 20:14] [Freitag, 26 Oktober 2018 00:00]

Malzige Biere


Braumalz in der Hand vom Braumeister

Das Beste im Bier aus dem Getreidekorn

Das Beste im Bier aus dem Getreidekorn Malz ist die Kernzutat von Bier. Wasser braucht jedes Getränk, und Hefe wird generell zur alkoholischen Gärung benötigt. Selbst Hopfen ist streng betrachtet nur eine Würzpflanze mit ein paar positiven Nebeneffekten. Doch der Rohstoff der Bier zu Bier macht, ohne den Bier als Getränk unmöglich wäre - das ist Getreidemalz.
Nach Wasser nimmt das Malz grundsätzlich den höchsten Rang auf der Zutatenliste von Bier ein und definiert dieses als ein alkoholisches Getränk auf Getreidebasis. Dabei kann Malz aus verschiedenen Getreidesorten hergestellt werden. Gerstenmalz ist die Nummer 1 in der Bierproduktion, und Weizen als die Nummer 2 folgt bereits mit gehörigem Abstand. Das hat sowohl praktische als auch kulturelle Gründe, die wir in der Folge beleuchten wollen. Was für eine Rolle spielt Malz im Bier, und wie wirken sich unterschiedliche Malzsorten auf das Bier und seinen Geschmack aus? Diesen Fragen wollen wir uns widmen.


Was ist Malz eigentlich?

Um zu klären, wieso man Malz braucht und was es ist, muss man das Pferd vom Schwanz her aufzäumen: Bier ist ein mild berauschendes Getränk. Um dies zu erreichen, braucht man alkoholische Gärung. Bei dieser Gärung verwandeln Hefestämme Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Diese Zucker (Maltose) liegen im Getreidekorn selbst jedoch nicht vor, die Pflanze speichert ihre Nährstoffvorräte in Form von Stärke. Diese aber ist für die Hefen nutzlos, also müssen Brauer und Mälzer Hand in Hand arbeiten und das Korn “austricksen”. Wie das?
Das geerntete Korn wird mit Wasser besprüht. Wie es bei Pflanzen so der Fall ist, signalisiert die Wässerung dem Korn: “Wachsen!” Also ran an die Energiereserven, im Korn beginnen Umwandlungsprozesse von Stärke zu verwertbaren Zuckern, Enzyme werden freigesetzt - die Keimung. Diese Enzyme sind dann auch der Grund, warum Gerste das Braugetreide Nummer 1 ist, denn sie ist derart enzymreich, dass sie für andere Getreidesorten die Arbeit übernehmen kann. Somit ist auch die Zugabe unvermälzter Getreidesorten zum Bier möglich, z.B. Hafer.
Schließlich erreicht das sprießende Korn einen kritischen Punkt. Man möchte vermeiden, dass all die schönen Zuckerquellen aufgebraucht werden für’s Wachstum. Dieses wird also durch Röstung unterbrochen. Je nach Dauer der Röstung entstehen dabei unterschiedlich helle oder dunkle Malze - ganz so, als würde man morgens ein Toastbrot toasten.
So wird aus Getreide Malz.

Braumalze und Spezialmalze

Als Braumalz werden jene Malze bezeichnet, die den Löwenanteil des verbrauten Getreides ausmachen. Diese sind das Pilsener Malz, Pale Ale Malt, Münchner & Wiener Malz. Sowohl Pilsener und Pale als auch Münchner und Wiener Malz sind quasi verwendungsgleich, mit nur minimalen Unterschieden in der Röstung. Pilsener und Pale sind für die ganz hellen Biere zuständig, ein mit Münchener/Wiener Malz gebrautes Bier wird eher bräunlich.
Akzente gibt man seinem Bier durch Spezialmalze. Dies sind einerseits sehr stark geröstete Malze für Schwarzbiere, z.B. Coffee Malt oder Chocolate Malt, andererseits auch Karamellmalze, die in einer speziellen Trommelröstung hergestellt werden und z.B. dem Irish Red Ale oder Rotbier einen besonders karamellbetonten Charakter verleihen. Dazu kommen Kristallmalze, Rauchmalze oder auch Sauermalze, die zur Kontrolle des pH-Wertes dienen.

Die Schüttung macht das Bier

Die Kombination aus Brau- und Spezialmalzen, die der Brauer für seine Bieridee zusammenstellt, nennt man die Schüttung, und sie beeinflusst den späteren Biercharakter enorm. Dabei darf man nicht vergessen, dass selbst bei einem Schwarzbier die hellen Braumalze immer noch weit überwiegen. Schon 5% Röstmalzanteil in einer Schüttung, die sonst aus 80% Pilsener und 15% Wiener Malz besteht, lassen ein Bier, das sonst bernsteinfarben gewesen wäre, zu einem Schwarzbier werden.
Bei einem Hefeweizen / Weißbier wird ein beträchtlicher Teil des Gerstenmalzes durch Weizenmalz ersetzt. Wieviel genau, ist von Brauerei zu Brauerei unterschiedlich, Hälfte Hälfte ist allerdings ein guter Richtwert.

Malzbier

Gut möglich, dass viele zu Beginn dieser Lektüre zunächst an Malzbier dachten. Doch Malzbier ist ein irreführender Begriff. Tatsächlich ist Bier ohne Malz nicht möglich, jedes Bier ist also ein Malzbier.
Der Begriff hat sich jedoch eingebürgert für ein meist dunkles Getränk auf Malzbasis, bei dem das Bier vor der Hefegabe bis zum Nullpunkt gekühlt wird. Dadurch entfaltet die Hefe kaum Gäraktivität, das Malzbier wird nur sehr leicht alkoholisch. Analog zu anderen Bieren darf bei einem Alkoholgehalt von unter 0,5%-Vol. das Getränk als alkoholfrei verkauft werden.
Nicht als Malzbier bezeichnet werden dürfen nachgezuckerte Getränke. Diese heißen dann für gewöhnlich Malztrunk.

malzige Biere mit Freunden trinken

Malzige Biere

Wir wissen nun also, dass Bier immer malzig ist. Was für gewöhnlich mit “malziges Bier” gemeint ist, ist hingegen ein malzbetontes Bier, bei dem das Malz prägender für den Biercharakter ist als der Hopfen. Der Alkoholwert ist dafür ein recht verlässlicher Anhaltspunkt, von Ausnahmen wie Double India Pale Ale oder Black IPA einmal abgesehen. Denn mehr Alkoholgehalt erreicht man vor allem dadurch, dass man der Hefe mehr Nahrung in Form von Maltose zukommen lässt. Mehr Malz auf die gleiche Menge Wasser bedeutet mehr Alkohol im fertigen Bier. Je stärker ein Bier also wird, um so intensiver wird auch der Malzcharakter, und man braucht enorme Mengen an Hopfen, um dessen Charakter genauso zur Geltung kommen zu lassen wie in einem leichteren Bier.
Aus diesem Grund sind deutsche Doppelböcke, englische Barleywines oder belgische Dubbel, Tripel und Quadrupel meist eher mild gehopft. Starkbiere sind von Natur aus malzbetont.

Dunkle Biere

Dies trifft auch auf dunkle Biere zu. Die Farbe kommt vom Malz, ebenso wie der röstige Geschmack. Hier ist zu beachten, dass Röstgeschmack ebenso wie Hopfennoten durch weniger Alkoholgehalt verstärkt wird. Ein Pils wirkt bei gleicher Hopfenmenge herber als ein heller Bock, und ein Schwarzbier bei gleicher Röstmalzmenge röstiger als ein dunkler Bock. Die Malzsüße wirkt bei den stärkeren Bieren ausgleichend. Da Röstnoten selbst ebenfalls bitter sein können (man denke an angebranntes Brot), muss der Brauer zudem mit der Bitterhopfengabe aufpassen, sonst wird das Schwarze schnell bitterer als gewollt.

Malzgeschmack

Malz sorgt im Bier mit Süße und Alkohol für zwei der wichtigsten Geschmacksträger. Die Süße kann dabei je nach Röstung zuckrig, keksartig, honighaft, karamellbetont oder schokoladig sein. Der Alkohol hingegen ist eher für das Empfinden verantwortlich: leicht und schlank, robust, stichelnd, oder wärmend schwer werden mit dem Alkohol assoziiert.

Einer der wichtigsten Vorgänge bei der Malzröstung ist die sogenannte Maillard-Reaktion. Ohne zu sehr ins Detail gehen zu wollen, ist dieser Vorgang der Grund, warum wir z.B. so gern grillen. Was mit dem Grillgut geschieht, ist teils Maillard-Reaktion, teils Karamellisieren. Die entstehenden Aromen und Geschmäcker werden fast durchweg als positiv empfunden, und sorgen auch im Bier für einen herzhaften Eindruck.
Röstnoten wurden bereits angesprochen, und die hier entstehenden Noten sind ähnlich dem, was mit Kakao- oder Kaffeebohnen passiert, weswegen Getreidekaffee für gewöhnlich aus Gerstenmalz gemacht wird.
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